Свободата днес и тук 02 Юли 2022  
Начало
  
  Свободата, Санчо, е едно от най-ценните блага - Дон Кихот Свободата, брат, е нещо изключително - Джендема  
 

Изстрадалата есетра

« назад   Изпечатай   Изпрати на приятел   
Рюдигер Алберт, сп. “Мениджър магацин”

Хайверът повече от всеки друг хранителен продукт олицетворява блясък и екстравагантност. Фините топчета са чист лукс и са толкова желани, че есетрата, която ги създава е застрашена от изчезване. Вече няма хайвер от диви есетри от Каспийско море, но пък има чудесни алтернативи.

Който живее според девиза на шампанското “не можем да си позволим евтини продукти, парите не са важни, най-вече при храната”, може и да няма късмет или поне да му се наложи да се запаси с търпение.

Произвежданите на ръка хранителни продукти с култов статут се нуждаят от време, а след това удовлетворението е огромно.

В света на кулинарните ценови рекорди челното място неоспоримо е на “Алмаз” - хайвера със златен цвят. Елитният хайвер струва минимум 30 000 евро за килограм, но трябва да се имат предвид и краткосрочни повишения в цената. За някой успешен банкер това, разбира се, са жълти стотинки. Дали посяга към касичката? Едва ли, тъй като преди шест години се оказа, че който иска да се добере до благородните топчета, първо трябва да се нареди на опашка.

Компанията Caviar House със седалище в Тройсдорф-Шпих има списък с чакащи, в който във всеки момент има 12 до 15 имена.  Хайверът “Алмаз” е особен специалитет, добиван от есетрови риби белуга, които са на възраст поне 80 години. Годишно Caviar House пакетира едва 3 килограма от този вид хайвер и продава рядката стока в позлатени кутийки.

Малко, но с привкус на висша кулинарна и обществена класа, хайверът олицетворява повече от всеки друг хранителен продукт блясък и екстравагантност. В продължение на столетия хайверът на есетрата е запазен изключително за привилегированите дворове на Европа. Дори днес той не е за простосмъртни - твърде е скъп и се получава твърде трудно.

Есетрата дълго носи валута към Каспийско море

Хайверът от Каспийско море е синоним на лукс и се използва като афродизиак, а предпочитанието към хайвера символизира изключителен и отличен вкус. Каспийско море е дом на 90 % от рибите, от които се добива желаният хайвер. Есетровите риби, тези изключителни животни с клюноподобна уста и забележими костени плочки по тялото, дълги години заедно с петрола са сред ресурсите, носещи валута на региона.

Познавачите на кулинарните вълшебства по света отдават почит на тези риби като “черното злато” на морето.

Тези животни могат да достигнат възраст от над 100 години, като различните видове достигат полова зрелост между осмата и 25-тата си година, а за да хвърлят хайвера си, подобно на пъстървата, много от видовете трябва да плуват нагоре по течението на реките. За размножаване и оцеляване рибите имат нужда от недокосната жизнена среда.

От 90-те години обаче средата им става все по-тясна.  Бентовете по течението на река Волга, например, унищожиха 85 % от площите за хвърляне на хайвера. Увеличаващото се замърсяване на водите също намалява популациите на есетровите риби. Опитите на руските власти да увеличат естествените популации чрез риби, отгледани в развъдници, засега срещат неуспех - отгледаните в рибарници есетри биват пускани във Волга, когато са с големина на палец (на около една година), където скоро загиват заради неблагоприятните условия на средата или обогатяват менюто на водните птици.

С разпадането на СССР бе разрушена не само Желязната завеса, но и държавният контрол върху улова и износа на хайвер. Тъй като от година на година хайверът става все по-скъп, в бизнеса се намесват и могъщи мафиотски организации, които завземат контрола върху риболова в множество области около Каспийско море.

Законният, официален износ на СССР още през 1991 беше около 80 тона скъп хайвер, износът на Иран - максимум 200 тона, а на Китай - 10 тона. Общото потребление на хайвер в Западния свят се оценява на 455 тона, като около 165 тона идват от незаконни източници, т. е над една трета от общите количества.

Търговска къща Dieckmann & Hansen до 90-те години пласира “близо 50 тона качествен хайвер годишно, най-вече от руските популации”, спомня си управителят на компанията Кристиан Цутер-Грауерхолц. След това най-старата компания за търговия с хайвер, която е създадена през 1889 година, трябва да се задоволи с “около 5 тона”, според оценките на Цутер-Грауерхолц.

Законният и висококачествен хайвер става все по-малко. Още през 1997 година световният фонд за дивата природа установява, че между 50 и 90 % от есетровия хайвер, който стига до западноевропейския пазар, идва от нелегален улов. При това конференцията за защита на видовете в Хараре оценява всички 25 вида есетрови риби и два вида веслонос от Северна Америка. Като наистина застрашени в популациите си са оценени шест.  Природозащитниците искаха да попречат на безскрупулни търговци да подават фалшиви декларации за хайвера от застрашени видове като белуга, руска есетра (осиетра) или пъструга (севруга). А като точно тези видове дават хайвера, който се търси силно от любителите на кулинарните удоволствия.

Това обаче не е достатъчно. За да защити застрашената есетра от изчезване, Конвенция за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора на ООН (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) от 2001 година определя годишни квоти за износ на хайвер в западния свят. Основа за определяне на квотите трябва да бъдат оценки за големината на есетровите  популации, които трябва да бъдат дадени от прикаспийските държави. 

Вкусът на култивирания хайвер силно се доближава до вкуса на хайвера от дива есетра

Първоначално това нищо не променя, властите не предоставят необходимите данни. Органите за защита на природата не получават най-вече сведения за улова в Русия. Едва през 2008 година прикаспийските държави осъзнават сериозността на положението.

Резултатът - пълно спиране на улова на дива есетра. От две години търговските къщи не са получили и грам хайвер от Каспийско море.

Любителите на хайвера ще трябва да потърпят, ако искат да се сдобият с горещо желания драгоценен хайвер от Каспийско море или да се прехвърлят към хайвера, добиван в развъдници.

Като Ахмад Ардабили, ръководител на търговска къща Caspian Caviar. Роденият край бреговете на Каспийско море Ардабили през 1977 година открива компанията за внос на хайвер в германския град Хамбург. Сега търговецът предлага хайвер от изкуствено отглеждана есетра, подобно на конкурентите си Dieckmann & Hansen и Caviar House.

Култивиран хайвер? Едва от около 30 години има аквакултури за отглеждане на есетра. А хайверът от тези популации по вкусовите си качества наистина се доближава много до вкуса на хайвера от диви есетри. Най-вече когато за производството и пласмента се грижат сериозни експерти като Цутер-Грауерхолц и Ардабили (който е пътувал до Китай, за да покаже на китайците как се произвежда хайвера Malossol).

Любителите на “Алмаз” обаче имат лош късмет - все още няма хайвер от този вид от развъдниците и никога няма да има. Може би чак след 80 години, но той отново ще дойде от Каспийско море. 

 


 
Отказът на президента Плевнелиев да се кандидатира за втори мнадат е:
  резултати


Бюлетин

Въведете вашия имейл адрес за да получавате по-важните неща от Svobodata.com.




Svobodata.com не носи отговорност за съдържанието и авторските права на препечатани статии - като винаги посочва име на автор и линк на първоначалната публикация.



Подкрепете Откритото писмо на Едвин Сугарев до главния прокурор Сотир Цацаров, с което се иска започването на наказателно производство срещу лицето Сергей Дмитриевич Станишев, бивш министър-председател на България, заради причинени от негови действия или бездействия щети в размер на милиарди лева. Можете да изразите подкрепата си чрез петиция на адрес: http://www.peticiq.com/otkrito_pismo_sugarev



 



Story of Stuff



Подкрепете този сайт





Red House Sofia




Valid XHTML 1.0 Transitional